Keskitalven blinit – Delicious Blinis

"Kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

Keskitalven klassikko myös suomalaisessa ruokapöydässä ovat rapeat ja kuohkeat blinit. Blinit ovat peräisin venäläisestä ruokakulttuurista, mutta niillä on myös Suomessa juuret jo kaukana historiassa. Siinä missä Venäjällä nautitaan ohuista blineistä, joiden paistaminen on oikea taitolaji, suositaan suomalaisissa ruokapöydissä kuohkean paksuja versioita. Niinpä meilläpäin on yleistynyt taikinan aineksina niin hiiva kuin olutkin. Pitkään nostatettu taikina saa kuohkeutta sekä maittavaa happamuutta; joissain paikoissa taikina paistetaan vasta kolmantena päivänä!

Blinit (4:lle):

2 1/2 dl maitoa

10 g hiivaa

1 1/2 dl tattarijauhoja

1 1/2 dl olutta

1 1/2 dl vehnäjauhoja

2 rkl sulatettua voita

1/2 tl suolaa

1 keltuainen

1 valkuainen

voisulaa paistamiseen

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää tattarijauhot ja jätä yön yli jääkaappiin nousemaan. Seuraavana päivänä lisää taikinaan olut, vehnäjauhot, voisula, keltuainen sekä suola. Anna taikinan nousta vielä tunnin, pari. Vaahdota lopuksi valkuainen kovaksi vaahdoksi juuri ennen paistamista ja kääntele varoen taikinaan. Paista taikinaa pannulla voissa blineiksi. Valele kuumien blinien pinnat voisulalla ja kasaa keoksi. Tarjoile esimerkiksi pilkotun punasipulin, smetanan, mädin, suolakurkun, sillin tai graavilohen kera.

Blini paistuu parhaiten valurautaisella pannulla. Markkinoilla on tarjolla myös blinien paistamiseen varta vasten tarkoitettuja pannuja, mutta koolla ei omasta mielestäni ole niin väliä, kunhan maku on kohdillaan. Paistettaessa blini kannattaa kääntää, kun lettusen pinnalla vielä raa’an taikinan huokoset avautuvat. Sopivan kuumalla pannulla blini tällöin on juuri kauniin kullanruskea. Vaikka pannun kuuluu olla paistettaessa kuuma, varo polttamasta herkän blinin pintaa. Asiaan enemmän perehtyneet suosivat paistamisessa kirkastettua voita, joka hieman estää pinnan kärähtämistä. Suurempaa bliniä paistettaessa paistoaika venähtää pidemmäksi, mutta vääräoppiset pikkublinit paistuvat hetkessä. Ja jos kaipaat blinipöytääsi vaihtelua, suosittelen myös lämpimästi maukkaita ja nopeasti valmistuvia perunavohveleita.

Mätitäyte blineihin (8:lle):

1 dl kuohukermaa

1 kananmuna

4–5 rkl mätitahnaa

1/2 punasipuli

tilliä

mustapippuria

Keitä kananmuna kovaksi, anna jäähtyä ja hienonna. Paloittele punasipuli. Vaahdota kerma ja sekoita sen joukkoon kananmuna, mätitahna, sipuli sekä mausteet. Tarjoile vastapaistettujen blinien kera.

Blinit ovat täyttävää ruokaa, eivätkä vähiten rikkaiden täytteidensä ansiosta. Koska kaupan mätihyllyt huusivat tyhjyyttään näin vuoden vaihteen tienoilla, päätin kokeilla reseptivihkostani löytyvää ohjetta ”kaviaarin” valmistamiseen. Valitettavasti olen leikannut reseptin jostain aikakauslehdestä jo aikaa sitten, enkä osaa sanoa, mistä se on peräisin. Täyte oli maittavaa ja sopi blineihin hyvin, mutta sen määrä oli varsin suuri. Arvioisin sen riittävän vaikeuksitta vähintään tuplamäärään paistamiani blinejä. Täytteitä on pöydässä yleensä useita erilaisia, ja senkin vuoksi yksittäisiä aineksia ei tarvita paljoa. Itse en edes osannut kaivata mätiä tällä kertaa, sillä päälliseksi sopi erinomaisesti myös graavilohi. Ja kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

*  *  *

The classic delicacy for mid-winter have got to be crispy and fluffy blinis. They originate to Russian food culture, but also in Finland they already have strong roots in the history. Russians enjoy thin blinis, and it’s actually considered quite a challenge to fry perfect ones. In Finland blinis are usually thicker and that’s why Finnish blinis often contain yeast and beer in the dough. Letting the dough leaven for quite a long time allows it to form delicious sourness and fluffiness; some people fry the dough only on third day!

Blinis (4 portions):

2 1/2 dl (1 cup) milk

10 g (1/3 oz) yeast

1 1/2 dl (2/3 cup) buckwheat flour

1 1/2 dl (2/3 cup) beer

1 1/2 dl (2/3 cup) plain flour

2 tbsp. melted butter

1/2 tsp. salt

1 egg yolk

1 egg white

melted butter for frying

Mix the yeast to body temperature milk. Add buckwheat flour carefully mixing and leave in the fridge over night to rise. The next day, add beer, plain flour, melted butter, egg yolk and salt to the dough. Let leaven for about an hour or two more. Finally, right before starting to fry blinis, foam the egg white into hard foam and carefully mix it in the dough. Fry blinis on a cast iron pan in butter. Butter the surfaces of hot blinis and stack them into piles. Serve hot with, for instance, red onion, smetana, roe, pickled cucumber, herring or salt-cured raw salmon.

The best blinis are fried on cast iron pans. There are pans on the market that are sized especially for blinis, but I think the size doesn’t matter as much as the taste. When frying, the appropriate time to turn over the blini is when the small pores in the dough on top of the blini start opening: when the pan is appropriately hot, the fried side should then be beautifully golden. Even though the pan should be very hot, be careful not to burn the blinis; it’s quite easy. People, who are more into this art, tend to fry blinis in clarified butter: it prevents the surface of blini from burning as easily. If you fry the “real”, big blinis, the time it takes to fry is naturally longer; the smaller ones are quite quick to prepare. I also warmly recommend to try out delicious and quick Potato Waffles, if you'd like to have some change to your blini servings.

Roe Topping for Blinis (8 portions):

1 dl (1/3 cup) double cream

1 egg

4–5 tbsp. roe paste

1/2 red onion

dill

black pepper

Boil the egg until hard, let cool down and then mince it. Chop the red onion. Foam the double cream and mix together with the egg, roe paste, onion and seasonings. Serve with freshly fried blinis.

Blinis are very filling, not least because of the various rich toppings. Since I couldn’t find any roe from the supermarket, I decided to try out this recipe for roe topping I have in my notebook. Unfortunately I’ve cut out this recipe from some magazine years ago, and I cannot tell you which magazine it was: sorry, copyright owners and such. The topping was quite tasty indeed, and it fit perfectly to the blinis, but there was just a lot of it! I recon it’s enough for at least double the amount of blinis I fried. All in all, there are usually a lot of different toppings for blinis, so you never need a lot of one specific ingredient. I didn’t even miss the roe this time, as we still had some salt-cured raw salmon, that’s a perfect companion for blinis. And as long as you have enough smetana, you’ll be quite all right.